本文转自：浙江日报
鲁迅笔下的绍兴好意思食，凭国潮强势回顾
一蔬一饭，诉说千年文化
本报记者 苗丽娜 分享定约·绍兴 殷宁 分享定约·越城 陈楠
近日，绍兴古城仓桥直街上，百大哥字号望江楼“回生”了，受到门客们的接待。刚开门，老绍兴章荣庆就去吃喉口馒头，他咬开一个小口，眼神中透出兴奋，“老练的滋味回来了！”望江楼创办于1875年，曾是绍兴好意思食界一块响当当的牌号。20多年前，望江楼被打消，连同喉口馒头一说念淡出东说念主们视野。
不仅是望江楼，鲁迅笔下的许多绍兴好意思食都在火出圈。“温一碗酒，来一碟茴香豆”，每到节沐日，第一拨到绍兴旅游的客东说念主，就能径直将咸亨货仓、绍兴饭店等货仓的餐饮营业额拉到高点。“寻宝记”“孔乙己”等以绍兴菜为特质的餐饮店，一天翻台10次以上，单日客流达数千东说念主。不异走红的，还有开业不久的越城府横街“小吃一条街”，近6000平素米汇注展现绍兴特质风韵小吃，本年国庆长假期间，不少店铺早上一开门就挤满了旅客。
在北京、上海、杭州等地，绍兴菜也成为好意思食界一股不行冷落的力量。本年，米其林官方发布的杭州“米其林指南榜单”中，有21家餐厅成为“必比登推介餐厅”，其中有多家绍兴菜餐厅。上海的孔乙己酒家流畅两年上了群众点评“必吃榜”。
绍兴菜如今“墙内墙外都飘香”，几年前却曾受萧瑟。绍兴的群众点评榜单上，无论是鲁迅故里近邻自若路商圈，照旧其后赓续开业的世茂、银泰等买卖详尽体，充斥着洋快餐品牌和外来菜系。
如今，这些品牌有的早已退场，有的减少门店，改朝换姓的是千峰万壑的特质绍兴菜馆。浙江农业商贸办事学院旅游烹调系学生曾作念过偶而造访，百位旅客中，“慕名来吃绍兴菜”的达30%以上。
绍兴菜为何能强势回顾？“舌尖经济”有多香？出圈后的绍兴菜怎么“长红”？
也曾的“破落货仓”，登上“上海必吃榜”
臭豆腐、霉干菜、醉蟹……绍兴菜是我国知名的八大菜系之一浙菜的痛苦构成部分，以烹制河鲜家禽见长，历经千年积集，开采起了“咸鲜合一、干菜、霉鲜、酱腌、河鲜、鱼茸、荒废、糟醉、饭焐和单鲍”等十大特质风韵体系，是绍兴繁密历史文化遗产中的一部分。
提及绍兴菜，旅客们最初念念到去打卡的是鲁迅笔下的老字号咸亨货仓。阿谁也曾的“破落货仓”，通过三次延迟，如今宾一又满座。董事长宋平先容，货仓从只须270平素米的建筑面积堂吃，发展到当今8万多平素米的五星级文化货仓。“2024年上半年，货仓营收同比增长6.9%。”
“北京也有鲁迅故园。咱们继承在北京的咸亨货仓家庭小聚，主若是爷爷曾在浙江职责过几年。我可爱茴香豆，又糯又酥。”咸亨货仓将分店开到了北京、南京等城市，北京的90后黄梓彦最可爱臭豆腐和醉鸡。
130年夙昔了，咸亨货仓内还挂着一个牌子，上头写着“三月六日，孔乙己欠十九钱”。当今“孔乙己”皆备有了“偿还”能力——在绍兴的仓桥直街、上海的文庙路、北京的东四大街等，都开出了孔乙己酒家，诚然掌柜不同，但都作念贞洁的绍兴菜，醉鸡、茴香豆等“霸屏”各大好意思食APP，上海文庙店的孔乙己酒家流畅两年上了群众点评“上海必吃榜”。
绍兴仓桥直街的这家店还卖起了闰土家的桑叶。“我女儿最可爱这盘菜，薄薄的面粉裹住了桑叶，油炸后，一口咬下去，酥酥脆脆。”爸爸姆妈带7岁的潘盛元挑升从宁波赶到绍兴的孔乙己货仓品味好意思食，吵着要吃蛋糕的盛元，却被一盘桑叶“收买”了。
“这盘桑叶最多一天卖出上百盘。”掌柜是90后海归张磊。“从小在仓桥直街长大，这里是我的根。”说到从事餐饮业，张磊说：“最可爱老街的人烟气，这是大伙共同的财运。”
“每一说念绍兴菜似乎都在诉说一段历史，每一味都能突出时空。”出于对绍兴传统文化诚意收敛，张磊把眼力对准餐饮与腹地文化交融之路。一说念名为“青藤花雕鸡”的特质菜，恰是他读到徐渭将白斩鸡打翻至酒坛中的故过后深受启发而推出的。
绍兴菜越炒越香,不仅各地旅客，老本也闻“香”而来：
2020年1月，一直在上海经营连锁餐饮多年的绍兴籍企业家梁晓黎，在鲁迅故里开出了“绍东家·三味酒楼”。2022年9月，他又在上通衢好意思食街开出“绍荟宴”酒楼。
2021年，赖文建投资1800万元在越城开出了醉玖兰亭致密菜馆，主打高端绍兴菜……
一直在不雅察纪录绍兴菜买卖动能的绍兴文理学院教师、经济学者李生校暗示，绍兴菜的“势能”在绍兴对于其他江浙菜呈“碾压”式上风。从他自己对绍兴菜的了解、造访，绍兴菜不仅越来越火，况兼仍是火成了趋势。
绍兴菜的香味仍是飘出了绍兴。本年，米其林官方发布的杭州“米其林指南榜单”中，有21家餐厅成为“必比登推介餐厅”，其中作念贞洁绍兴菜的有“笑典皇”“葛郎倌”“越稽”等。“葛郎倌”，绍兴话里是“这个东说念主”的趣味，雇主老梁是绍兴东说念主。网友推选菜中前三名亦然地贞洁说念的绍兴菜，区别是臭豆腐蒸毛豆、虾油鸡和糟猪门腔。
“不要害，咱们再等等，就念念那一只绍酒河虾。”在上海，孔乙己酒家文庙店是杨女士兄妹三东说念主开的贞洁绍兴菜馆，在这里，等位是常态。流畅两个周末，记者拨打订位热线，办事员暗示，店内的绍兴菜不仅上海腹地东说念主可爱，店内还有一些固定的老外客户。“周末如果莫得预定，一般都要等半小时以上。”
绍兴菜不仅在国内申明远播，在海外不异也泄气着出奇的鲜香。除社交部金牌厨师林勇为代表的绍兴厨师团队，20多年来一直办事中海社交办事，在非洲、欧洲、南好意思洲都以可口的绍兴菜迎接宾客。“芙蓉鱼片、绍兴鱼丸、越味龙虾等绍兴菜，很受外宾接待。”
好意思食的灵魂，来自古城文脉
近几年，绍兴菜为什么会强势出圈？若将这一欢然，与越来越受接待的国漫、国货好意思妆、汉服等进行类比，就不艰深读出崛起与恢复的趋势之源：文化自信。
除了一座“莫得围墙的博物馆”、一条滋润百业的大运河、一脉图强争先的“胆剑精神”……绍兴的文脉还藏在千年人烟气中。
鲁迅笔下曾写过许多家乡好意思食，除了《孔乙己》里的茴香豆，还有《在酒楼上》里的油豆腐沾辣酱、《风云》里的蒸干菜、《社戏》中的虾等。脚下，这些好意思食成为当下绍兴的流量密码。
“咱们是学着鲁迅著述长大的，刚刚去过百草园，立地打卡咸亨货仓，年青东说念主不吃几颗咸亨货仓的茴香豆，那不叫有文化。”江西的陈菲儿没到点就来咸亨货仓等位了。
“兰亭记”“小绍兴”“绍兴烩”……绍兴古城内，枕水而居，屋舍鳞次、栋宇毗连，在巷陌之间，一家家主打绍兴菜的饭店内，名山大川的门客，围坐在八仙桌边，点一壶老酒，品味臭豆腐、醉鸡、酱鸭……这是绍兴的出奇风物。
绍兴菜发展到如今鸿沟，离不开绍兴市餐饮协会副会长茅天尧等大师对绍兴菜文化的挖掘。茅天尧仍是出书了10多本对于绍兴菜的书本，开发了绍兴宴、十碗头等绍兴菜。
茅天尧为了烧好这碗绍兴菜，不仅学了理科，还苦读体裁，边学边作念，边作念边学。他告诉记者，烹调是科学、是文化、是艺术，是一门参差词语的学科。即使毛糙的蒸煮，背后也有化学反映，比如红烧肉的焦糖化反映、冷饭的凝千里作用、干菜发霉的发酵反映……
来自黑龙江的赵成来绍兴旅游，住在咸亨货仓，房内茅天尧忠实写的《鲁迅笔下的绍兴菜》招引了13岁女儿的贯注：“每次外出旅行，孩子可爱在货仓点外卖、刷手机，此次不同，他主动要来尝尝绍兴菜，每说念菜都有故事，赋予了菜生命和灵魂。孩子和我一边吃菜一边聊鲁迅著述，再去鲁迅故里逛逛。”
世东说念主拾柴火焰高。除了咸亨货仓等老字号的信守，近两年来，不少绍兴餐饮企业回顾腹地菜的开发。咸亨货仓派出茅天尧对寻宝记、孔乙己酒家等企业进行烹调身手携带，抢救出柳豆腐、绍虾球等多说念失传已久的绍兴菜。
寻宝记的首创东说念见识亮说，创立之初，其实是念念把宇宙各地的好意思食宝贝都带到绍兴，流行什么菜就作念什么菜，但餐厅只红一阵子。果真找到品牌力量，始于张亮的“顿悟”：绍兴文化是唯一无二的，要专注绍兴菜。
张亮还邀请中国饭店协会名厨委员会副主席黄启云看成寻宝记的菜品主持东说念主，开发出一说念说念“腹地东说念主常吃，外地东说念主爱吃”的绍兴菜。黄酒布丁即是模仿了法国甜品的制作工艺，将布丁的丝滑与黄酒的醇香圆善地同一在了一说念，很快就成了一说念彻头彻尾的网红好意思食，致使有门客打飞的到寻宝记品味。
诗仙李白与贺知章对饮时，用来下酒的绍兴醉鸡；知名诗东说念主兼好意思食家陆游发明的绍八珍；因四大好意思女之首西施得名的诸暨西施豆腐……这都是寻宝记的牌号菜。
在上海，曾告捷开出39家“70后饭吧”的首创东说念主梁晓黎，更早发现了绍兴菜的文化价值，2016年在上海开出了绍东家餐饮，视觉上，就征引鲁迅笔下的文化端倪，收用三味书屋和百草园的装修格调，花雕竹林鸡、绍兴酥鱼、梅干菜狮子头、黄酒奶茶等都招引着年青东说念主。从第一代的绍东家到第三代绍荟宴，不仅招引上海腹地东说念主，也招引世界各地旅客。
“墙上一个‘早’，就知说念是鲁迅先生的故事了，绍兴酥鱼和花雕竹林鸡很可口，请新西兰的一又友来这里约聚，很有中国风，饭前在货仓拍了许多像片。”金喜是上海腹地东说念主，一直作念外贸生意，请异邦客商吃饭，她一直选有中国特质并相宜他们口味的。“黄酒和葡萄酒一样，都不错用来烧菜，这亦然绍兴菜的私有之处。”
“绍兴菜及绍兴特质餐饮街热度不休上涨，招引了绍兴餐饮界把更多的元气心灵、才气、财力参加到绍兴菜产业中去。”李生校以为，诸多绍兴能东说念主聚力，改变了绍兴菜的用餐环境、摆盘外不雅、菜品口感等，让绍兴菜的发展与时俱进。如今，不错从寻宝记、绍兴老滋味、兰亭记等绍兴菜餐馆中，感受到就餐环境具有的处所好意思学与文化气味。
“老本的感觉不时比东说念主们的感知更猛烈。”绍兴市餐饮业和烹调协会书记长骆来信说，古城冒出这样多餐饮品牌，也就不艰深释了，“文化有内涵、旅游有热度，买卖才有价值。”
赓续飘香，还缺什么“料”
因“食”而动、为“吃”而游。中国旅游参谋院发布的《2023中国好意思食旅游发展讨教》透露，92.3%的受访者会在旅游前或旅游中作念好意思食攻略，93.1%的受访者将体验当地好意思食看成旅游的主要要素之一。
绍兴菜已成为绍兴文旅的一张城市柬帖，怎么保持热度，收拢胃留东说念主心？
在寻宝记，吃榴莲臭豆腐听越剧折子戏；在兰亭记，喝黄酒奶茶看曲水流觞……丰富多元的更变菜，搭配处所特质的文化上演，门客们饱的不仅是“口福”，还有“眼福”。
绍兴菜不仅要烧得好，还要食材好，如黄酒、霉干菜、臭豆腐、子母酱油、麻鸭等产业也在不休发展。
绍兴有“三乌”，乌篷船、乌毡帽、乌干菜，乌干菜又叫霉干菜，是绍兴菜痛苦食材之一。“好的菜心作念的霉干菜，不错卖到百来元一斤。”茅天尧庸碌会去各地教厨师们作念菜，他最可爱教的一说念菜即是霉干菜扣肉。
绍兴市乡村振兴“领雁筹备”东说念主才、高等农艺师宋晓每年通过网罗直播等，匡助匹夫卖出上万斤霉干菜，“绍兴南部年产霉干菜起码在20万斤以上，以每斤霉干菜30元计较，产值达600万元。”
“烟雨江南醉绍兴，半城人烟半城诗”。绍兴是黄酒之乡，素有“万物皆可醉”的说法，绍兴菜中醉鸡、醉蟹、醉虾等是绍兴菜中的经典。
逛完鲁迅故里，在寻宝记，河南小姐张帆扬和小伙伴一说念，看一场千里浸式的“黄酒开坛”典礼，喝黄酒，吃醉蟹，带走两瓶花雕酒。许多旅客和张帆扬一样，逛了吃了看了，终末还要带走特产。
酒香也怕胡同深。“酱东说念主老吴”真名吴光忠，是老字号松盛园的总监，因为先容中国酱文化博物馆、晒酱油、卖酱货等，在抖音上得益了17万粉丝。“我念念通过网罗传播，让更多东说念主了解酱文化和绍兴菜。”
“各级政府、企业和达东说念主等，都在作念好绍兴菜履行职责。”绍兴市商务局关连看重东说念主暗示，这两年来，商务局积极寻求好意思团等平台合营，通过对腹地菜的细分类名次、履行等，普及绍兴菜曝光率。
“有图有本色，一册杂志掀开了腹地菜的好意思食舆图。”从2023年开动，绍兴市商务局还创办了《绍兴菜》杂志，《谁是绍兴菜搜索之王》《绍兴好意思食家张岱及他的“蟹会”》……杂志在各大景区投放后，引起了市民旅客争相阅读。
浙江农业商贸办事学院原烹调旅游系主任、教师柴林暗示，绍兴菜要保持“长红”，还有个关节是东说念主才。该校的烹调专科已开设了40多年，培养了数不胜数的烹调东说念主才，许多学生成为星级货仓大厨。
“咱们专门成就了绍兴菜课程，让学生掌执绍兴菜的发祥、历史地位及烹调本事，但这对绍兴菜的推崇光大远远不够。”柴林但愿其他中职类学校能一同参与进来，培养出更多烹调绍兴菜的东说念主才。
连年来，绍兴文旅局、市总工会、市商务局等关连部门，举行了不少烹调赛事，本年8月，孔乙己酒家冠名的烹调办事妙技竞赛，招引了上百位选手来参赛。
自2019年以来，流畅三届中国处所菜大会在绍兴举办。会议期间，绍兴市商务局与相关利华还共同发起成立了绍兴菜研发中心。相关利华饮食操办是全球最大的餐饮办事提供商之一，有逾百年的调味品研发素养，这亦然相关利华中国首个处所菜研发中心。
餐饮大咖回乡外出开拓、处所菜发展大会切磋身手、身手传承后继有东说念主……“处所菜带来的经济效应🦄开云彩票(中国)官方网站，联动交通、住宿、文娱等全链条产业的发展，其价值对于经济的全体发展无法测度。”浙江省商务厅党构成员、总经济师朱军在处所菜大会上曾这样暗示。